Det er trist og tragisk at kokkefaget, der er et af de allermest efterspurgte uddannelser på jobmarkedet, også viser sig at være en af de mest udsatte, når det gælder trivsel blandt kokkeelever. Artikler i dagspressen har i den senere tid gjort det klart, at de københavnske restauranter trænger til et serviceeftersyn hvad arbejdsmiljøet angår. Ikke mindst har den nylige artikel i The Financial Times givet hele verden anledning til at sætte spørgsmålstegn ved Danmarks position som forgangsland inden for grøn gastronomi. For hvad hjælper det, at maden er bæredygtig, hvis arbejdspladsens sociale bæredygtighed halter gevaldigt?
Foto: Sebastian Coman, Unsplash
Kritikken i The Financial Times er naturligvis primært rettet mod Michelin-restauranterne, hvor der mest akut er brug for en holdnings- og kulturændring. Men med den stigende fokus i pressen på hele restaurationsbranchen, må den bredde hospitality-industri i Danmark imidlertid også gribe i egen barm. Vi har måske alt for længe lidt stiltiende følt, at vi skulle rumme koleriske og grænseoverskridende køkkenchefer i madkunstens og Michelin-stjernernes hellige navn.
Det kan lyde overraskende, men dette wakeup-call fra dagspressen kommer måske på det allerbedste tidspunkt. Som branche står vi overfor den største udfordring. Ikke blot har vi udsigt til stigende vækst og omsætning, selv under en evt. kommende recession – vi står også overfor en rekrutteringsudfordring af dimensioner. Små årgange af unge er på vej i Norden, og rekrutteringen fra Øst- og Sydeuropa må forventes at stilne af.
Med den nuværende stramme indvandringspolitik i Danmark er der desuden næppe udsigt til hjælp fra resten af verden. Samtidig må vi forvente, at fremtidens gæster ikke kun stiller større krav om lavere klimaaftryk, men også har større forventninger til gæsteoplevelsen samt hotellernes sociale bæredygtighed.
“Hvordan skal vi med disse udfordringer kunne tiltrække, fastholde og udvikle vores medarbejderstab i skarp konkurrence med mange andre attraktive brancher?”
Jeg mener vi bør udøve rettidig omhu og gribe chancen for at vende den arbejdskulturkrise, som pressen har givet indblik i, til egen fordel – ved at tænke nyt og innovativt. Vi ser allerede gode eksempler på nye og fremadrettede initiativer. Hotel Nyborg Strand har åbnet en kokkelev-drevet restaurant, og den fremtidige kokkeskole i Valby har samme ambitioner om at tage de unges iværksætterlyst alvorligt med elevdrevne spisesteder som en naturlig del af uddannelsen. 4-dages arbejdsugen, der er på vej både på hoteller og i restaurantkæder, er også et udtryk for en erkendelse i branchen af behovet for at tilbyde mere familievenlige arbejdstider og arbejdsforhold.
Vi må løbende spørge os selv ”Ville jeg være kokkeelev?” Og svaret skal være et rungende ja. Men det selvsamme spørgsmål skal også stilles om forholdene for andre udsatte faggrupper, som eksempelvis housekeeping. Ville du eksempelvis være rengøringsassistent på din egen arbejdsplads?
Det kunne være en spændende idé, hvis hotelbranchen, der allerede arbejder seriøst med medarbejdertilfredshedsundersøgelser til intern evaluering, også kunne bruge en høj tilfredshed aktivt i deres eksterne kommunikation – og at restaurationsbranchen fulgte trop. Hvorfor ikke indføre en smileyordning for medarbejdertilfredshed, så gæsterne ikke kun kan vælge hotelophold og restaurationsoplevelser ud fra certificeret klimaaftryk, økologi og stjerner men også ud fra, om der er tale om en god arbejdsplads med høj trivsel – så branchen kommer bedre i balance med både gæsternes og medarbejdernes forventninger. Et sådant initiativ ville kunne vinde genklang langt udover vores egne grænser og blive et attraktivt konkurrenceparameter for dansk turisme.
Med en smileyordning for medarbejdertilfredshed ville gode resultater på danske hoteller foruden at være aktiver i forhold til gæstekommunikationen også blive en styrke i den løbende rekruttering af fremtidens hospitality-medarbejdere. Lad os gribe chancen for indbyrdes at konkurrere om at være de bedste og mest inkluderende arbejdspladser i branchen – for gæsternes, hotellernes og ikke mindst de fremtidige medarbejderes skyld.