Madiværksættere i Medvind
Unge iværksættere på restaurant Medvind i Hanstholm har ambition om at give danskernes madvaner et kærligt fiske-puf samt vise fiskeindustrien det kulinariske potentiale i utraditionelle spisefisk. Medvind er en del af havnens nye satsning på turisme – og en del fremtidens bæredygtige destinationsudvikling. GUEST magazine taler med køkkenchef Emilie Qvist Kjærgaard.
Af Kim Wyon
Hanstholm er måske ikke ligefrem top-of-mind, når det gælder vestkystturisme. Derimod er det en af Danmarks største fiskerihavne med landets største fiskeauktion, som hvert år omsætter mere end 40.000 ton spisefisk. I en tid hvor fiskekvoterne svinder, satser havnen nu på at blive Danmarks førende inden for konsumfisk-bearbejdning og fiskeopdræt – tilsat indtægter fra turisme. Foruden Hanstholms organiserede fisketure og vragsafari, vil besøgende fra 2023 også kunne opleve stedspecifik kunst skabt af nogle af landets førende kunstnere takket være en bevilling fra Statens Kunstfond.
Gastronomien er også blevet en faktor i formidlingen af Hanstholms oplevelser. Derfor lægger industrihavnen nu lokaler i en tidligere grillbar til havnens første fiskerestaurant, Medvind. GUEST magazine fanger køkkenchef Emilie Qvist Kjærgaard på mobilen, mens hun er til Østersfestival på Rømø, for at høre om deres visioner og ambitioner for et lokalt spisested i turismens nyeste frontzone.
Restaurant Medvind på Hanstholm havn. Det var turistchefen i Thy, Mia Manaa, der introducerede Emilie Qvist Kjærgaard og Emma Milner til mulighederne i industrihavnen. Havnens satsning på turisme har været en medvirkende faktor i den stigende overnatning i Hanstholm-området. Foto: Torben Åndahl.
Hvad er visionen for Medvind – og hvad betyder bæredygtighed for jeres projekt?
“Meget enkelt og ærligt sagt, så er mission at råvarerne skal spises, hvor de er – i stedet for at blive importeret og eksporteret. Da jeg arbejdede som kokkeelev på Blue Hill at Stone Barns i New York, var jeg vant til, at menuen skiftede hver dag. De havde megatæt samarbejde med landmændene. Da jeg så kom hjem grundet corona, var det vigtigt for mig at komme så tæt på producenterne som muligt. Det kunne ligeså godt have været til landbruget eller skovbruget – men det blev fiskeriet.
“Jeg har lige været til konference i København om bæredygtigt fiskeri, hvor vi blev enige om at være uenige. Mange mente at skånsomt kystfiskeri er svaret, og de var helt oppe at køre. Fanger man 5 torsk med fiskestang og sælger dem på Sletten havn, så er det god bæredygtighed. Men Hanstholm er en industrihavn, hvor man har landet fisk i generationer, og hvor skibene koster millioner. Før vi snakker fangstmetoder, så skal vi først have danskerne til at spise mere fisk. Af de fisk, der landes i Hanstholm, går 98% til eksport til Sydeuropa, hvor de anerkender og sætter pris på fangsten.
“På Medvind er vi en del af det daglige liv på havnen ude blandt gaffeltruckene. Jeg skiller mig ud, når jeg som ung kvinde går på fiskeauktion. Selvom jeg kun køber 100 kg fisk om ugen, så skaber jeg opmærksomhed. De ved jeg ikke vi have 5 dage gamle kulmuler kastet efter mig, og at jeg gerne køber utraditionelle fisk, så som blålange og alle de mærkelige glashvarre. Jeg vil gerne give 20 kr. kiloet for glashvarre fremfor de måske 6 kr., fiskerne ellers kan få for fangsten som industrifisk. Vi er med til at give fiskerne respekt for råvarerne og kan fortælle dem, at det smager godt. Det er fedt at være med til at skabe denne stolthed og innovation.”
Ceviche af helleflynder med syltede rabarber, radiser og en citrus-vinaigrette lavet med lage fra syltede chili og hyldeblomster. Restaurant Medvind. Foto: Emma Milner.
Hvad betyder det sociale aspekt af måltidet hos jer? Er “social dining” begreber I benytter?
“Vi er nystartede, og der er rigtig mange ting, der er sket mens asfalten er blevet lagt. Vi tænker at skabe fællesmiddag i lavsæsonen og invitere gode kokkevenner til at lave mad sammen med mig. Vi vil lave yoga-aftener, madkurser – eksempelvis i at filetere fisk – og være et lokalt samlingssted.”
Oplever du, at den succes som dansk topgastronomi har opnået de senere år også styrker små, lokalt forankrede mad-initiativer?
“Efter hele madmanifestet, som Meyer og Redzepi og andre jo stod bag, så tror jeg, at der er blevet skabt en ide om, at man som restaurant skal gå foran. Det er hvad man har fået international anerkendelse for – at sætte dagsordenen. Altså, hvordan kyllingerne er behandlet, og hvordan vi ser på sæsonerne. Dét påvirker forbrugerne. Det vi spiste på restauranter for 10 år siden – kimchi og surdej – er blevet hverdag. Det er den rolle gastronomien i Danmark også har i dag – også i vores lyserøde fiskerestaurant på havnen i Hanstholm.”
På billedet øverst i artiklen står
til højre: Emilie Qvist Kjærgaard (f. 1994)
Emilie Qvist Kjærgaard fik læreplads på Michelin-stjernede restaurant Relæ. Derefter arbejdede hun kort i London, inden hun fik plads hos køkkenchef Dan Barber på jord-til-bord restauranten Blue Hill at Stone Barns i New York. Sammen med restaurantchef Emma Milner startede hun restaurant Medvind i maj 2021.
til venstre: Emma Milner (f. 1990)
Emma Milner er forretningsudvikler, madiværksætter og brandstrateg, og står i dag for den daglige drift af restaurant Medvind. Gennem syv år i New York har hun arbejdet med brands som Pepsi, Universal og Nestlé, og efter hun i 2017 vendte tilbage til København har hun haft fingrene i diverse corporate innovation projekter med bl.a. Carlsberg og IKEA.
