En mester ved roret

Han er en af landets mest kendte tv-kokke – og nyligt begavet med en Michlinstjerne. Som Director of Food & Beverage på Steigenberger Alsik Hotel & Spa i Sønderborg sætter Jesper Koch desuden kursen for gastronomien og bæredygtigheden i fremtidens hotelindustri. GUEST magazine taler med mesterkokken om en branche i bevægelse.

Af Kim Wyon

Spådommene har været mange, når det gælder mødeindustrien efter coronakrisen. Men én ting er sikker – branchen var allerede under forvandling. Da GUEST magazine talte med Dimitris Manikis fra Wyndham i marts 2020 i forbindelse med Comwell-samarbejdet, var hans forventning til fremtidens fysiske mødeform meget enkel: færre whiteboard- og flipovermøder og mere kollegialt samvær og networking. Derfor har de fleste Wyndham-kongrescentre i bl.a. USA og Europa særligt mange leisure-faciliteter.

Med Danmarks største spa og wellness center samt 17 etagers havnefrontluksus med strømlinet design af Henning Larsen Architects, så har Steigenberger Alsik Hotel & Spa i Sønderborg siden åbningen i 2019 været et fyrtårn for fremtidens leisure/kongres-resort.

Et livsklogt ordsprog siger, at vejen til folks hjerte ofte går gennem maven. Med den nylige tildeling af en Michelinstjerne til Head Chef Jesper Koch og det øvrige kulinariske team bag Alsiks toprestaurant, Syttende, står det i dag lysende klart, at hotellets kærlighed til gastronomien har været en afgørende styrke, ikke mindst i forhold til gæster fra lokalområdet. Vejen til succes har været et kompromisløst fokus på kvalitet og det gode værtskab. Dogmet er nærmiljøet – og at gøre sig umage, siger Jesper Koch til GUEST magazine.

Jesper Koch

Foto: Peter Bjerke

Hos jer på Alsik er det kulinariske en meget væsentlig del af oplevelsen, uanset om man er konferencegæst, feriegæst eller fra lokalmiljøet. Hvilken vision har I for gastronomien?

“Man kan sige, at vi hele tiden gør os umage, og at vi har kvaliteten som målestok. I dag kommer folk til hotellet blot for at spise morgenmad – for at prøve noget, de ikke er vant til. Det vigtigste er, at tage folk med på en rejse, både til frokost og aften. Når folk er kommet til et konferencehotel, så har de oftest ikke haft de store forventninger. Der serveres lidt kaffe og bake-off kage. Aftensmaden har skullet være noget, der var mættende og som passer til de fleste. Her på Alsik har vi derimod, noget krakilsk, egne bagere og konditorer ansat. Vi inddrager det lokale i vores gastronomiske koncept – et egnskøkken i konstant bevægelse.

“Jeg er lige kommet fra et medarbejdermøde, hvor jeg har givet en lille peptalk om, at vi netop arbejder på et hotel i bevægelse, og at vores stolthed og gode kollegiale relationer smitter af på vores gæster. Vi skal være gode til at rose hinanden, og hvis vi er udfordret, skal vi fortælle det til hinanden. Gæsterne kan godt mærke symbiosen. Når personalet er trygge og stolte, så vil det hele komme i balance. Vi skal levere nærvær og service i øjenhøjde. Man kan ikke snyde folk mere – og herude i provinsen skal vi gøre os ekstra umage, da vi netop lever af vores stamkunder.”

Foto: Peter Bjerke

Er hotelgæster blevet mere gastronomisk krævende?

“Du bruger ordet krævende. Jeg ville derimod sige, at de endelig har fået øjnene op for den gode gastronomi. Et almindeligt konferencehotel ville måske kalde deres gæster for krævende, og det er en naturlig udvikling, at de stiller krav. Men det går ikke længere blot at servere skiveskåren ost og dårlig kaffe som tidligere. Gæsterne har fået øjnene op for den gode kvalitet.”

Mødebranchen er efter alt at dømme i forandring. Hvilken rolle vil gastronomien have fremover?

“Vi er i en bevægelse, hvor man kan sige, at der forventeligt vil være mindre mødeaktivitet, men hvor vi til gengæld søger forkælelse og har en anden forventning til gastronomien. Folk kommer igen og igen her på Alsik, og de kommer også på grund af maden.

Det gælder også vores leisure-gæster. Det er værtskabet, der fremover kommer til at fylde. En ledergruppe på et hotel går op i at knække koden for, hvad folk vil have. Her på Alsik er vi privilegeret ved at have en dejlig spa med café og gode breakout-lokaler. De hoteller, der kommer til at overleve er dem, der netop kan noget andet – og det gælder ikke kun gastronomien.

“Folk skal desuden kunne føle sig trygge ved, at de får den kvalitet de er blevet lovet. Der er stadig mødekunder, der beder om specificeret forplejning – eksempelvis de traditionelle trekantede sandwich. De spørger også ind til, om de kan være sikre på at få vores gode croissanter lavet med 70% smør. Men her siger vores bookere: ’Læn dig tilbage, og nyd dét som chefen serverer.’ På Alsik kan folk føle sig trygge ved, at vi altid gør os umage. Derudover tilbyder vi kokke-teambuilding og kan krydre møder med vinsmagning. Folk bliver mætte på en anden måde, end ved blot at kigge på overheads.”

Hvad betyder den lokale forankring og tradition samt bæredygtighed for jeres gastronomi?

“Man kan sige, at vi netop er privilegeret ved, at vores ejere er så involveret i den grønne omstilling. Vi er nødt til at være lokalt forankret – dogmet er nærmiljøet. Hvis nogen spørger efter appelsinjuice til morgenmaden på Alsik, så er vores tjenere klædt godt på og kan eksempelvis fortælle, at vi har eget æblemosteri. Vi serverer heller ikke baked beans til morgenmad, men måske æbleflæsk og jordskokker, og vi følger sæsonen. Det kan lade sig gøre. På andre hoteller serveres den samme forplejning 365 dage om året. Men nu kommer andre operatører på besøg hos os, fordi de kan se, at noget er i bevægelse. Pegepinden viser, at vi har gjort det rigtige.”

alsik hotel

Foto: Claes Bech-Poulsen

Om Jesper Koch (f. 1974)

Masterchef-dommer, Michelinkok og kogebogsforfatter. Har med sine brødre drevet Aarhus-restauranterne Frøken Koch, Det Glade Vanvid og Restaurant Koch. Nu er han Head Chef & Director of Food & Beverage for alle 3 restauranter på Steigenberger Alsik Hotel & Spa, hvis toprestaurant, Syttende, fik tildelt en Michelinstjerne i 2021. Jesper har vundet utallige priser og blev i 2021 kåret som Kokkenes Kok.